Курсы валют ( )
USD: 73.55 р. 100 JPY: 70.92 р.
EUR: 89.25 р. 10 CNY: 11.36 р.
Индексы ( )

|

Finam

Новости finance.comon.ru

LentaInformNews

Рестораны массово упрощают меню и вводят традиционные блюда

02 Июня 2016, 13:00 | В России

Кто бы что ни говорил, но россияне не перестали ходить в рестораны и кафе и не переключились массово на заведения быстрого питания. Рестораторы успели подстроиться под новую экономическую реальность: стали готовить из отечественных продуктов, поменяли меню и ввели давно забытые блюда. Цены на еду в общепите в среднем подросли на 15 процентов.

По данным NPD, традиционные рестораны потеряли 13 процентов трафика, кофейни - 4, столовые - 6, пишет "РГ". А вот рестораны быстрого питания прибавили 1 процент. В Москве, где сосредоточено большое количество ресторанов, за год закрылось 722 объекта общественного питания, но открылось 894. "Прирост, с одной стороны, маленький, но с другой, это говорит о том, что предпринимательская инициатива по-прежнему высока, просто не у всех получается вести бизнес. Многие открываются на месте ранее существующих ресторанов. Это удобно, так как минимизирует вложения - сокращаются издержки на оснащение объекта электричеством, вентиляцией, канализацией. Больше всего сократилась категория общепита для среднего класса, и это общая тенденция в кризис, когда люди становятся либо богаче, либо беднее. Поэтому сегодня неплохо себя чувствуют рестораны быстрого питания из недорогого сегмента, а также рестораны с дорогой кухней. Также появляются рестораны с монопродуктом, то есть совсем укороченным меню", - говорит Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров.

По словам рестораторов, клиенты не ушли в низкий сегмент заведений, но стали более консервативными, требовательными к качеству и сократили средний чек на 20-25 процентов. Большинство посетителей при выборе меню стараются учитывать финансовые возможности и укрощают свой аппетит, более рационально подходят к выбору блюд.

"За последние полгода клиентский спрос сильно упал. Падение отчетливо видно и по федеральным, и по локальным сетям, - рассказывает Анатолий Алексеев, основатель HoReCaHELP. - В несетевых ресторанах и кафе спрос упал в среднем в два раза. У некоторых падение доходит до 60 процентов. Больше всего сократились рестораны среднего звена. Особенно те, кто проработали на рынке год-полтора. Они не смогли выдержать удар, потому что не успели обрасти постоянной клиентурой, вынуждены были закрыться, хорошо если без долгов. У кого деньги были, начали перестраиваться, хоть и поздно. А тот, кто не успел, просто ушел с рынка".

Один из трендов рынка - набирающие популярность моноконцептуальные заведения, в основе которых лежит один главный продукт - кофе, бургеры, стейки и т. д. Другой тренд: бизнес стал запускать проекты с хорошим соотношением "цена-качество": гастропабы, домашние рестораны, винные бутики, "интерактивы" с шеф-поварами. По словам владелицы сети ресторанов Ксении Луговой, колоссальный интерес у клиентов сегодня вызывают исконно русские и, как правило, забытые рецепты и ингредиенты: полба, репа, салат из папоротника, щавелевый суп.

Успех презентации блюда часто зависит от мастерства шеф-повара и оригинальности подачи. "Средний чек сократился как минимум на треть. Наши клиенты просто перестали заказывать излишки, которые раньше составляли около 25 процентов счета. Абсолютным хитом нынешнего поста стал картофель, жаренный с грибами на масле, и салат с запеченными на гриле овощами", - говорит ресторатор.

Ресторанный рынок "переселяется" из центра города в спальные районы. Отсюда - новые формы. В центре города постоянный поток посетителей, который все время обновляется. Ресторан в спальном районе обслуживает локальную территорию. Чтобы ее жители проявляли к заведению постоянный интерес, нужно все время что-то организовывать, придумывать. Например, в домашнем ресторане каждое воскресенье устраивать детский праздник, каждую субботу - дискотеку 80-х и т.д. Никто не будет ходить в один и тот же ресторан, если в нем не происходит ничего интересного, резюмируют эксперты.

Газета «Золотой Рог», Владивосток.





Новости партнеров





Новости тематики





Новости раздела








Комментарии

  • Правила пользования функцией «Комментарии» на сайте Zrpress.Ru
  • Запрещается:
    1. Нецензурная брань.
    2. Личные оскорбления в любом виде.
    3. Высказывания расистского толка, призывы к свержению власти насильственным путем, разжигание межнациональной розни.
    4. Проявления религиозной, расовой, половой и прочей нетерпимости или дискриминации.
    5. Публикация сообщений, наносящих моральный или любой другой урон любому лицу (юридическому или физическому).
    6. Использовать в имени (нике) адреса веб-сайтов, грубые и нецензурные выражения.
    7. Совершать любые попытки нарушения нормальной работы функции «Комментарии» и сайта.
    8. Осуществление прямой рекламы в сообщениях.
    9. Помещение сообщений, содержащих заведомо ложную информацию, клевету, а также нечестные приемы ведения дискуссий.
    10. Мнения авторов комментариев может не совпадать с мнение авторов материалов и администраторов сайта. Администраторы имеют право удалить, отредактировать, перенести или закрыть любое ваше сообщение в любое время по своему усмотрению. Оставляя сообщение в «Комментариях», будьте взаимно вежливы и культурны, старайтесь не нарушать установленный порядок.

 

Авторизация:


Анонимно
Авторизовано
E-mail:
Пароль:

Популярно

Loading...

MarketGidNews