Курсы валют ( )
USD: 76.82 р. 100 JPY: 72.86 р.
EUR: 89.66 р. 10 CNY: 11.27 р.
Индексы ( )

|

Finam

Новости finance.comon.ru

LentaInformNews

"Большинство требований можно назвать странными…"

04 Августа 2020, 13:49 | Приморье

Приморские рестораторы поделились с газетой «Золотой Рог» мнениями о последних нововведениях в работе отрасли

Роспотребнадзор разработал новые правила для общепита, которые заменят попавшие под «регуляторную гильотину» требования, принятые как за время существования «новой» России, то есть 20-30 лет назад, так и откровенно замшелые советские нормативы. Эти правила направлены на регулирование отношений между предприятиями, оказывающими услуги общественного питания, и потребителями. Проект затрагивает сферу деятельности ресторанов, кафе, кофеен, баров, буфетов, столовых и других заведений. В частности, в документе прописано, что клиенты могут заказывать блюда до прихода в ресторан по интернету или телефону и не обязаны оставлять чаевые.

Кроме того, на сегодняшний день разрешение на возобновление работы кафе и ресторанов после длительного застоя в связи с самоизоляцией предусматривают ряд изменений в их деятельности, таких как соблюдение масочного режима, дистанция в расстановке столов и так далее. Приморские рестораторы поделились с газетой «Золотой Рог» мнениями о том, как отразятся нововведения на ресторации региона.

Александр НЕСКРОМНЮК, директор ООО «Алсинор»:


 

- На чаевых, которые клиенты «не обязаны оставлять», хотелось бы остановиться подробнее. Более 20 лет опыта работы в ресторанном бизнесе и торговле дают мне право размышлять объективно и адекватно. Вспомним, как осуществлялась деятельность ресторанов в Советском Союзе. Тогда чаевые были официально запрещены, обслуживающий персонал находился на твердом окладе. Однако, при этом, чаевые были абсолютной нормой, но находились в зоне ответственности самого клиента, никто ему насильно ничего не навязывал.

Занимая много лет должность директора ресторана «Владивосток», рассчитанного на огромное количество посадочных мест, которые, соответственно, обслуживало большое число персонала, я, как управленец, считал и считаю, что, если клиент остался доволен высоким уровнем сервиса, то официант достоин отдельного поощрения. Конечно, никто не включал чаевые в обязательную форму оплаты. Но негласно считалось, что не поблагодарить официанта - не престижно. Конечно, можно было самостоятельно обслужить себя без помощи персонала. Но согласитесь, весьма несолидно прийти в ресторан, например, с дамой, в нарядном вечернем костюме и бегать по ресторану с подносом.

Теперь о работе заведений общепита в сегодняшней ситуации. Что касается нашего заведения, которое располагает всего десятью столиками. Проблему дистанции мы решили максимально оптимальным образом: вынесли три столика на улицу, создав зону открытой веранды, и в очередной раз убедились, что такой формат летом очень востребован. Средства защиты, безусловно, необходимы, тем более, их стоимость абсолютно приемлема. Что касается проверок, нас они не пугают, так как наше заведение работает с соблюдением всех требований Роспотребнадзора и других ведомств. Более того, я считаю, что перспективы развития ресторации в Приморье вовсе не плохие. Как только откроются границы, наш регион, заточенный под туристов, быстро восстановится во всех бизнес-процессах. В том числе и ресторация.

Роман ИВАНИЩЕВ, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров:

- Во-первых, новые правила Роспотребнадзора с профессиональным сообществом не обсуждались. Во-вторых, разработанный ведомством документ практически дублирует положения действующего законодательства, в частности - закон о правах потребителей. В-третьих, посетители большинства российских кафе и ресторанов и так не обязаны оставлять чаевые, в отличие от Европы, где отдельная благодарность официанту в виде чаевых – негласный закон, норма. В случае России, лишь некоторые заведения включали чаевые в счет посетителя. С этой точки зрения, Роспотребнадзор «перестраховывается», чтобы вся ресторация придерживалась единых правил в отношении потребителя. Но в целом, инициированные «новшества» никак не отразятся на деятельности российских заведений общественного питания. В хороших ресторанах и кафе с высоким уровнем обслуживания люди в любом случае оставляют официантам «на чай». В тех же заведениях, где денежное поощрение персоналу не предусмотрено априори, - формат обслуживания сам по себе другой: либо «еда на вынос», либо по схеме самообслуживания.

Что касается общих норм ужесточения работы общепита - рестораны сейчас на все готовы, лишь бы только дали возможность возобновить деятельность после долгого карантина. Но, на мой взгляд, большинство требований Роспотребнадзора можно назвать странными. Например, обязательная дистанция столов на 1,5 метра (при том, что, безусловно, нанесет вред и так подорванной коммерческой деятельности), безопасность здоровья посетителям никак не гарантирует. Переполненные людьми маршрутки, автобусы, торговые центры и так далее несут гораздо больший фактор риска заражения коронавирусом, чем отодвинутые столики в заведениях общественного питания.

Павел КУКСОВ, дальневосточный ресторатор, собственник ресторанов «Сезоны», «Умами», «Cuckoo», «Молоко и мед», «Пекарня Мишеля», пиццерии Crust:


 

- Реализация проекта Роспотребнадзора по принципу регуляторной гильотины, на мой взгляд, давно ожидаемое явление. Дело в том, что многие акты датированы 60-70 годами и не менялись в течение десятилетий. Любые обновления в этом плане - к лучшему, как для рестораторов и посетителей, так и для регулирующих органов. В этом смысле вектор развития - верный. Что касается чаевых, никогда российские рестораны не включали «денежную благодарность официантам» или какие-то дополнительные суммы в чек, такая оплата может производиться клиентом исключительно на добровольной основе. Да, иногда российские рестораны и кафе добавляют надпись «чаевые приветствуются», но это никого ни к чему не обязывает.

В отличие от США, где чаевые и даже налог с продаж добавляются посетителю в счет. При этом, процент с общей стоимости заказанных блюд может варьироваться от 15 до 22%. И никто не возмущается, данный подход удивляет только туристов, которых большинство заведений информируют о дополнительных расходах заранее. Что касается непосредственно нашей деятельности, две недели назад мы запустили в работу «террасы», а недавно почти все наши заведения стали осуществлять деятельность в полноценном формате. При этом, я считаю, что ограничения в части соблюдения санитарных норм введены абсолютно правильно. Если говорить о правилах обязательных дистанций между столиками, конечно, благодаря данным требованиям количество посадочных мест в наших заведениях сократилось на 10 - 30%. Однако, все мы понимаем, что в текущих условиях нестабильной эпидемиологической ситуации данное ужесточение необходимо с точки зрения безопасности посетителей. В ближайшей перспективе мы надеемся на успешное завершение борьбы с коронавирусной инфекцией, на полное купирование карантинных мер, снятие всех ограничений и открытие границ. Только в этом случае экономика региона восстановится. Самый неблагоприятный для нас сценарий – вторая волна пандемии и новый ввод режима самоизоляции. Учитывая крайне тяжелое финансовое положение предпринимателей Приморского края, вторую «волну» переживут единицы. Безусловно, чтобы ни произошло, мы со своей стороны намерены продолжать развивать ресторанную отрасль, улучшать сервис, форматы обслуживания и так далее. Но рынок однозначно поменяется, состав игроков в сфере ресторации уже значительно изменился, и в дальнейшем «старых» участников рынка сменят «новые».

Даниил ФОМИН, управляющий сетью кафе «Пекарня Мишеля»:


 

- В разработанном Роспотребнадзором документе нет никаких особых нововведений, тут можно говорить лишь об уточнениях норм, исходя из изменившегося законодательства. Например, запрет на официальные чаевые. Ресторация и так никогда не принуждала посетителей давать официантам «на чай». Лично мы работаем максимально прозрачно, и никаких чаевых в чеки не включаем. Ситуации, при которых наш сотрудник вынужден выполнять работу сверхурочно, мы с клиентом проговариваем отдельно.

Хочется отметить, что в новом проекте Роспотребнадзора присутствуют некоторые правила, которых ранее не было, но новыми их не назовешь. Они основаны на опыте работы США, западной Европы и наших восточных соседей. Инициированный ряд мероприятий - достаточно простой. Соблюдение дистанции, санитайзеры, недельный запас химических средств и индивидуальных средств защиты - любой ресторатор отнесется к таким требованиям абсолютно нормально, половину из них мы выполняли и ранее. Конечно, персоналу нелегко работать в масках и перчатках, но приходится подстраиваться под рынок. Проблема заключается в другом. К сожалению , сама власть, в том числе городская, краевая, а также представители администраций муниципальных районов, оказались не готовы к сложившейся ситуации, в связи с чем было допущено довольно большое количество ошибок. Но это не критично, все понимают, что мировое сообщество столкнулось с коронавирусной инфекцией впервые, поэтому в короткий срок адаптироваться и разработать эффективные меры по борьбе с инфекцией удалось не каждой стране. Еще в мае представители здравоохранения нам, рестораторам, объяснили причины, по которым заведения общепита не могут продолжать работу в полноценном режиме. Речь шла о невозможности размещения заболевших инфекцией в мед учреждениях края. Не хватало койко-мест, линейного и врачебного персонала, медикаментов и так далее. Да что там говорить, в начале распространения инфекции все мы наблюдали дикий дефицит простых медицинских масок, которые продавались по сумасшедшей спекулятивной цене. В связи с этим, до нашего сведения довели, что, если не закрыть все заведения, массовое заражение людей коронавирусом примет тотальный характер, и медицинские учреждения региона просто не справятся с потоком заболевших. Безусловно, сейчас экономика Приморского края находится в ужасном состоянии, и на ее восстановление потребуется немало времени, сил и средств. С закрытием границ, Приморье практически лишилось туристического трафика. Кроме того, за время самоизоляции наши кадры практически разучились работать. Сегодня мы проводим большое количество профилактических мер и занятий, чтобы наш персонал «вспомнил», как обслуживать гостя на самом высоком уровне. И, конечно, все мы готовимся к тому, что рано или поздно ситуация с инфекцией будет нормализована и после снятия карантинных мер, туристический поток к нам не только возобновится, но и усилится».

Илья ТЕ, предприниматель, кандидат юридических наук:


 

- Во Владивостоке чаевые официантам никто в чек не включает. У нас не Нью-Йорк. Так что, данное «нововведение» Роспотребнадзора – ни о чём. Абсолютно та же история - с обязанностью указывать сведения о пищевой ценности блюда (углеводы, белки, жиры, калории). Все эти данные давно указываются в меню всех заведений Владивостока, либо непосредственно на страницах с блюдами, либо в виде листа-приложения. Например, один из крупнейших агрегаторов доставки еды в нашем городе даже не станет размещать блюдо на сайт, если в описании не указана пищевая ценность.

То же самое - «с правом гостя проверить массу заказанного блюда». Это прозвучит как бред, но на нашей практике реально были случаи, когда гости приходили в зал со своими весами и взвешивали заказанные блюда. То есть это правило также действует давно и повсеместно.

Что касается запрета на компенсацию стоимости битой посуды, так ресторан и раньше мог потребовать компенсации разбитого бокала или блюда только в случае, если посетитель разбил посуду намеренно, с умыслом, демонстративно, на глазах у сотрудников. Если же посуда разбита случайно - ресторан не мог требовать никаких компенсаций. Указание в меню некоторых ресторанов, ориентированных на банкеты, стоимости битой посуды – это, в лучшем случае, апелляция к совести гостей, а в худшем – просто убогий пережиток прошлого.

В связи с вышесказанным, в части «нового» проекта Роспотребнадзора могу сказать одно: практически никаких новаций ведомство не внесло. Впрочем, как и существенных ухудшений.

Далее. Что касается долгожданного разрешения работать.

В Приморском крае, если кратко, озвучены следующие дополнительные требования к общепиту в связи с выходом из карантина:

- Пятидневный запас масок, перчаток и дезинфицирующих средств, что является выполнимой и не слишком затратной частью.

- Наличие нескольких дополнительных журналов, в частности, журнала измерения температуры. Здесь, учитывая, что мы и так ежедневно ведем не менее двадцати штук журналов, прибавление ещё нескольких – скажем прямо, не катастрофа.

- Наличие приборов измерения температуры. Электронный градусник-пистолет стоит 1500 рублей. Мы купили в свое заведение две штуки в ближайшей аптеке, потратив на поиски в сети один час.

- Соблюдение дистанции 1,5 метров между столиками, наличие «запретительной» разметки внутри заведения. Эти условия мы соблюли при помощи мотка красной ленты и тридцати минут работы официанта с ножницами.

В общем и целом, требования к общепиту для выхода из карантина и дальнейшей работы в условиях угрозы COVID – абсолютно не критичны и никак не повлияют на работу заведений.

Куда более печальны сами перспективы развития ресторации в Приморье.

Конечно, в случае рассуждений о стратегическом горизонте, то общепит в любом случае никуда не денется. Эта отрасль как сорняк: выкосят одних - вырастут другие. Даже если все мои коллеги (включая нашу сеть) к чертям разорятся, на наше место придёт кто-то другой. И правительство, и мы это понимаем.

Если же брать горизонт тактический, то здесь всё хуже. На ближайший год совершенно очевидно ужасающее падение ресторанного сегмента. Вероятность того, что в обозримом будущем массово вернутся иностранные туристы, равна нулю. Добавьте к этому падение реальных доходов населения, а в период пандемии доходы упали почти у всех категорий граждан.

Плюс, высокие, а порой неадекватные, ставки владивостокской аренды, которая с открытием заведений на прошлой неделе будет автоматически стремиться к стопроцентному восстановлению в августе. Ну, и колоссальные долги, накопленные частью заведений перед поставщиками и арендодателями аж за три месяца с половиной карантина. Добавьте к этому сложно выполнимые санитарные правила, противопожарные правила, правила по соблюдению законодательства о рекламе и многочисленные иные, чреватые штрафами при любой серьезной проверке. Ну, и конечно, прогнозируемая вторая «волна» пандемии и новых ограничений в работе, связанных с возможным введением нового карантина и режима самоизоляции.

А главное - это психологический настрой большинства рестораторов и их коллективов – все мы ждали снятия карантина как манны небесной. Все верили, что как только карантин снимут, проблемы кончатся, и мы вернемся обратно в март 2020-го со стандартным гостевым потоком и «привычным» объемом валовой выручки. Я знаю, что очень многие заведения и коллективы держались буквально из последних сил, накапливая долги, кормя «завтраками» поставщиков и арендодателей, совершая займы и кредиты. Многие сотрудники не устраивались на работу, чтобы иметь возможность вернуться обратно, в свой ресторан. Руководители сидели на урезанной зарплате. И вот сейчас – карантин снят.

Наступит ли за ним магическое, мгновенное (хотя бы в пределах нескольких месяцев) «воскрешение» стандартного гостевого потока? Очевидный и стопроцентный ответ: нет.

На фото: Новые правила работы ни общепит, ни клиентов не пугают…

Негласно считается, что не поблагодарить официанта за хорошую работу, скажем так, не престижно.

Фото автора.

Анна МАЦОВСКАЯ.

 

Газета «Золотой Рог», Владивосток.

Автор:




Новости партнеров





Новости тематики





Новости раздела








Комментарии

  • Правила пользования функцией «Комментарии» на сайте Zrpress.Ru
  • Запрещается:
    1. Нецензурная брань.
    2. Личные оскорбления в любом виде.
    3. Высказывания расистского толка, призывы к свержению власти насильственным путем, разжигание межнациональной розни.
    4. Проявления религиозной, расовой, половой и прочей нетерпимости или дискриминации.
    5. Публикация сообщений, наносящих моральный или любой другой урон любому лицу (юридическому или физическому).
    6. Использовать в имени (нике) адреса веб-сайтов, грубые и нецензурные выражения.
    7. Совершать любые попытки нарушения нормальной работы функции «Комментарии» и сайта.
    8. Осуществление прямой рекламы в сообщениях.
    9. Помещение сообщений, содержащих заведомо ложную информацию, клевету, а также нечестные приемы ведения дискуссий.
    10. Мнения авторов комментариев может не совпадать с мнение авторов материалов и администраторов сайта. Администраторы имеют право удалить, отредактировать, перенести или закрыть любое ваше сообщение в любое время по своему усмотрению. Оставляя сообщение в «Комментариях», будьте взаимно вежливы и культурны, старайтесь не нарушать установленный порядок.

 

Авторизация:


Анонимно
Авторизовано
E-mail:
Пароль:
Loading...

MarketGidNews