Диалоги о еде

Число ресторанов, баров и кофеен в дальневосточных городах региона стабильно растет, а профессиональные конференции рестораторов, выставки и состязания в регионе стали привычными. Как себя чувствует этот сегмент регионального бизнеса?

Президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров, генеральный директор ресторанного агентства «Анонс» Роман ИВАНИЩЕВ - персона на Дальнем Востоке известная и хорошо разбирается в хитросплетениях ресторанного дела.

— Роман, насколько развит этот бизнес на Дальнем Востоке? Сильно ли мы отстаем от центральной России?

— Общепит развивается там, где есть движение людей и капитала. Естественно, в Москве ситуация обстоит лучше: там больше денег и продуктовых возможностей. Рестораны получают продукты из Европы быстрее, чем мы, и по более низким ценам. Тем не менее, на мой взгляд, Москва не сильно обогнала Владивосток, а от остальной России мы точно не отстаем.

Если же рассматривать ситуацию в рамках Дальневосточного федерального округа, то Владивосток по праву можно считать дальневосточной столицей гостеприимства. Здесь лучшие стандарты гостеприимства в сфере питания. В то время как на Сахалине лучшие отели. Их строили на нефтяные деньги и для иностранцев. Из других регионов хотелось бы выделить Хабаровск, он активно развивается. Растет осознание важности хороших продуктов, хорошего сервиса, атмосферы в заведении. Здесь появились очень хорошие места - это и «Шоколад», и «Галерея», и байк-бар «Гараж». Пожалуй, они одни из лучших в своем формате.

— Каковы тенденции развития ресторанного дела во Владивостоке? Соответствуют ли они общемировым трендам?

— Во всем мире ставка делается на кухню. Развиваются инновационные технологии приготовления пищи, например, молекулярная кулинария. Там уже давно сформировалась культура вкуса. И во всем мире предпочтение отдается продуктам местного производства.

В России же исторически сложилось пренебрежительное отношение к посетителям. В СССР воровство в сфере общепита стало культурной парадигмой. Исчез дух гостеприимства. Может, именно поэтому сегодня так популярны заведения с кавказской кухней, где с порога чувствуешь себя дорогим гостем.

Конечно, ситуация постепенно меняется. Думаю, пройдет ещё некоторое время и исчезнет отношение к официантам как «половым». А там, может, и до гостеприимства дорастем.

— Возвращаясь к тенденциям, многие рестораны Владивостока позиционируют себя как заведения с национальной кухней. Есть ли у них будущее или нас ждет новый виток ресторанной моды?

— Заведения национальной кухни еще долго будут популярны. Ради кавказской кухни мы ездили и будем ездить, например, в «Севан». Японская кухня уже стала вариантом русского фаст-фуда. Она сильно отличается от аутентичной как продуктами, так и блюдами. В исконно японском варианте используются лишь свежевыловленные морепродукты. Обеспечить подобное качество во владивостокских ресторанах сложно. Правда, в городе есть рестораны с шеф-поварами японцами. Там кухня отличается высоким качеством.

Набирает популярность корейская кухня. «Ханури», «Хваро», «Корейский дом по-восточному» предлагают посетителям хороший уровень и сервиса, и кухни. Другие экзотические кухни вряд ли получат развитие в связи с ограниченной доступностью продуктов.

— Как себя чувствует русское направление?

— Национальная кухня, существовавшая до XVI века, вряд ли придется по вкусу современному человеку. Те блюда, которые мы сейчас считаем национальными, являются в большей степени, результатом адаптации французской кухни. Поэтому современную кухню правильнее назвать кухней народов СССР. Котлеты по-киевски, плов, люля-кебаб не являются исконно русскими блюдами. Осталась гурьевская каша, про которую никто не помнит. Что касается блинов, то они характерны для многих народов.

— Как развивается ситуация с рыбными ресторанами?

— В идеале, морские рестораны должны стать визитной карточкой города. Но проблема в сырье. Работать с местными поставщиками очень сложно. Самыми стабильными являются рестораны «7 футов» и «Palau Fish».

— Как расцениваете наполненность рынка общественного питания? Какие заведения еще есть смысл открывать?

— Большинство сегментов уже занято. В городе достаточно кафе и ресторанов среднего уровня. Если говорить о фаст-фуде, то для его развития необходима высокая проходимость. У нас этого нет. Недавно появившиеся SubWay или Royal Burger не могут похвастаться полными залами. Возможно, будут развиваться заведения типа Republic - демократичные, с хорошей кухней, идеально подходящие для обеда в рабочий полдень.

Элитные рестораны тоже не гарантируют высокой прибыли, причем не потому, что их много, а потому, что людей, готовых оставить в заведении 10 тысяч за вечер, мало. Буквально на днях открылся, не побоюсь этого слова, роскошный ресторан «Сирена». Посмотрим, сможет ли он стать популярным.

Очень жизнеспособен формат кафе-кофейня. То есть место, где можно и кофе выпить, и перекусить. Есть перспектива у булочных-кондитерских. Яркий пример успеха - английская пекарня «5 o’clock». Главное, соблюсти пропорцию цена/качество и открыть заведение в проходном месте.

Что касается баров, то благодаря государственным ухищрениям по ограничению продажи алкоголя они вновь набирают популярность, но вряд ли мы придем к американскому формату, где достаточно алкоголя с какими-нибудь орешками. Нам ближе русский вариант, предполагающий наличие кухни.

— Каким форматам только предстоит стать популярными?

— Тенденция идет к расслабленности. Сначала в ресторан ходили «на людей посмотреть и себя показать». С течением времени возникла потребность чувствовать себя комфортно. Появился стиль lounge с характерными мягкими диванами и глубокими креслами, в которых можно весь вечер провести в одном положении. Мировая мода разворачивается лицом к Востоку. В перспективе популярны станут арабские и марокканские мотивы. Причем не только в интерьере, но и в кухне.

Появится потребность в ярких стилизованных местах, в которых органично сочетаются кухня, прекрасный сервис и атмосфера. А также всегда будут популярны места, где есть душа. Если к ней прибавить вкусную еду, качественное обслуживание и удачное местоположение, то заведение будет просто обречено на успех. Только рестораны должны заявлять о себе, участвовать в профильных мероприятиях, сами их инициировать. Тогда в их залах всегда будут гости.